La quinoa è fonte di proteine, fibre, ferro e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali. Questa insalata è rinfrescante, leggera, ma soddisfacente. Può rappresentare il piatto principale o il contorno. 
Una sola tazza di quinoa cotta offre 8 grammi di proteine, 5 grammi di fibre, il 15 per cento del valore giornaliero di ferro, il 6 per cento del valore giornaliero di potassio.
Ingredienti:
- 1 tazza (173 g) di quinoa secca
- 1 tazza e mezzo (355 ml) di brodo vegetale
- 1 grande cetriolo, pelato, tritato e privato dei semi
- 1 grosso pomodoro tritato
- 1/3 di tazza (50 g) con formaggio feta sbriciolato
- 1/4 di tazza (25 g) di olive Kalamata
- 2 cucchiai da tavola (28 ml) di aceto di vino rosso
- 2 cucchiai da tavola (28 ml) di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio da tavola (6 g) di menta tritata
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/4 cucchiaino di origano secco
Preparazione
Mettere la quinoa in una casseruola media, coprire con acqua, e lasciare in ammollo per 5 minuti. Mescolare, quindi risciacquare in uno scolapasta con acqua fredda. Rimettere la quinoa in una pentola e aggiungere il brodo. Portare a ebollizione a fuoco vivo; ridurre il calore al minimo, coprire e cuocere per 20 minuti fino a quando la quinoa è tenera e il liquido viene completamente assorbito. Stendere la quinoa su un piatto a raffreddare rapidamente.
Versare la quinoa in una ciotola media e mescolare con il resto degli ingredienti. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Si conserva fino a 3 giorni.